Le Pub des Cuisiniers

Ouatisit

4110

Squatteur·euse d’AF

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6054 Posté le 11/02/2025 à 23:13:35

Citation :

En revanche, oublier les papillotes directement dans le papier alu : c'est vraiment pas ouf pour la santé. On peut mettre un papier cuisson entre les aliments et l'alu

Je ne le savait pas. Merci du conseil.

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chapolin

10710

Professionnel·le de l’audio

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6055 Posté le 14/02/2025 à 16:39:19

Donc du coup hier comme prévu j'ai refais un pain avec la recette plus haut, passant de 530 ml à 542 ml d'eau et 3 cuillères à soupe de sirop d'érable au lieu de 2. La croûte a été améliorée mais sans retrouver le super résultat. Le pain a très bien gonflé mais pareil pas au top. Finalement ce pain est délicieux, ouf !!
Mais il y avait quelques fissures dans la croûte (bords et fond) et quelques bulles dans le pain. J'en conclue donc que je suis probablement arrivé à la limite d'eau et après recherches que je ne mets pas suffisamment de sucre, le sirop d'érable contenant 35% d'eau. Donc prochaine tentative avec 530 ml d'eau, du vrai sucre pour en avoir 25 gramme comme préconisé dans la recette du manuel de la BM450. Je pense également utiliser un programme maison pour augmenter les temps de pétrissage et repos.

Sinon je m'interêsse au pain au levain et peut-être en faire un, mais suivant mes lectures il en faut vraiment beaucoup plus que de la levure ? j'ai vu 2/300 gr contre 10 gr ? Comment gérer ?

Sinon

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Will Zégal

77907

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

6056 Posté le 14/02/2025 à 17:26:29

Ben en fait, le pain au levain, c'est pas juste tu remplaces la levure par du levain.
La recette que je fais, c'est 125 g de levain pour 400 g de T65 et 100 g de T110

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chapolin

10710

Professionnel·le de l’audio

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6057 Posté le 15/02/2025 à 01:03:35

Merci Will, je vois. Je vais attendre le moment propice pour me lancer là dedans, mais il faut que j’essaie. Et puis comme je fais pas mal de pain, à force la levure bio c'est un petit budget, donc si je peux faire gratos et meilleur avec du levain çà me dit bien.

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roth weiler

1709

AFicionado·a

Membre depuis 5 ans

6058 Posté le 15/02/2025 à 14:28:06

C un peu chiant le levain, faut avoir l’esprit orienté tomagoshi
Sinon je crois pas qui ait eu de tof d’omelette ici

Je la fais à la française: tu chauffe ta casserole jusqu’à ce que le trait d’huile commence à cramer, tu balance les œufs battus et tu touille pour accélérer la cuisson, après t’y plante ta garniture

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On the internets, nobody knows you are a dog

[ Dernière édition du message le 15/02/2025 à 15:44:03 ]

Rahar

1562

AFicionado·a

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6059 Posté le 25/02/2025 à 17:16:16

L'autre jour mon conjoint a adoré l'omelette-lardons-oignons que j'avais faite. Même s'il trouvait que l'omelette n'avait pas le goût ni la textures habituels*. Forcément, c'était de la courge spaghetti ! :mrg:

J'avais fait cuire la courge à l'eau bouillante. Quand j'ai refait le plat, je l'ai coupée en deux et faite cuire au four, elle s'est moins réduite en purée et c'était bien meilleur.

J'aime bien tester différentes courges, à l'exception du fort joli mais détestable (à mon goût) pâtisson blanc. Et à l'exception de la citrouille ou du potiron, que mon conjoint abhorre.
Lui me fait plutôt découvrir différentes racines : panais, rutabagas... Je cuis tout ça façon pot-au-feu pour l'instant (légumes racines et tubercules, viandes grasses à mijoter, de l'eau et des aromates et on laisse bouillir au moins deux heures), mais il faudrait que je teste d'autres recettes.
Je réfléchis à des bonnes recettes pour tout ça... Si vous avez des idées, je suis preneuse !

* À sa décharge, c'est vrai que ça ressemblait à de l'omelette où le blanc et le jaune auraient été parfaitement mélangés.

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"La musique existe pour ceux qui ne savent pas s'exprimer avec des mots."

Chanteuse au sein de Grapehill et Alter Ego 60 - Autrice de poèmes et de nouvelles.

Will Zégal

77907

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

6060 Posté le 26/02/2025 à 16:32:34

Très belle ton omelette, Roth. :bravo:

Citation :

Lui me fait plutôt découvrir différentes racines : panais, rutabagas... Je cuis tout ça façon pot-au-feu pour l'instant (légumes racines et tubercules, viandes grasses à mijoter, de l'eau et des aromates et on laisse bouillir au moins deux heures), mais il faudrait que je teste d'autres recettes.

Ben en ce moment, avec tous ces légumes d'hivers, je fais des tajines. ça marche très bien. :bravo:

Sinon, la plupart des courges se marient extrêmement bien avec les pois cassés. A proportion variable selon les goûts. Selon la quantité d'eau, on fera un potage ou une purée. L'autre jour, j'ai obtenu un truc qui avait la consistance du houmous. C'était aussi bon chaud que froid, tartiné sur un bon pain.

Fait ce midi : fenouil rôti au four.
Prenez des bulbes de fenouil, virez les tiges (elles iront parfumer un pot-au-feu... ou un tajine), nettoyez les bulbles et coupez-les en deux dans le sens se la longueur.
Bien les badigeonner d'huile d'olive, d'un petite giclée de vinaigre balsamique (j'en ai plus alors ça a été une pulvérisation de vinaigre de cide), saler, puis enfourner à 210 ° pendant une petite quarantaine de minutes (surveiller la cuison : ça crame vite)

Y'a plus qu'à servir avec un tour de moulin. C'est hallucinant qu'une recette aussi simple puisse être aussi bonne.

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chapolin

10710

Professionnel·le de l’audio

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6061 Posté le 26/02/2025 à 23:56:04

Effectivement l'omelette est très belle !

Pour ce qui est des courges j'avoue que finalement çà a convergé vers butternuts épluché + patate douce, bien salé, poivré, un soupçon de poudre de fenouil et avec juste ce qu'il faut d'eau pour faire une soupe velouté, c'est divin ...

Je note ta recette de fenouil rôti.

Sinon une nouvelle problématique et donc un nouveau pain. En effet, comme on mange mon pain sans gluten avec riz tous les jours, se pose le problème de l'arsenic dans le riz. Pour le riz cuit à l'eau, en lavant bien le riz et en le cuisant dans un grand volume d'eau on peut réduire la teneur en arsenic de 80% mais dans du pain cela n'est pas possible. J'ai donc entrepris un pain sans gluten et sans riz, voici la recette :

Farines:
- 250 gr de sarrasin
- 80 gr de millet
- 75 gr de sorgho
- 36 gr de maïs
- 60 gr de fécule de patate

500 ml d'eau
25 gr de sucre roux
8 gr d'agar agar
2 cs de psyllium blond
3 cs d'huile d'olive
13 gr de levure de boulanger

Pétrissage et repos à égalité en plusieurs phases alternées: 2 heures puis cuisson 1 heure 30.

Au final l'un des plus beaux pains que j'ai fait. Au départ un gout différent avec un petit truc spécial. Mais une fois passé la surprise c'est bon. Coupé en fines tranches congelées puis réchauffées/grillées au four c'est très cool, adopté ! mais je pense qu'on peut optimiser au niveau des quantités de farines différentes ... A noter que ce pain a une texture bien aéré mais avec une certaine "fermeté", peu de miettes, assez sec et qui se tient vraiment très bien, parfait pour des tartines.

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[ Dernière édition du message le 27/02/2025 à 09:50:50 ]

Will Zégal

77907

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

6062 Posté le 27/02/2025 à 20:13:52

Citation :

2 cs de psyllium blond

Pourquoi ?

Sinon, c'est étrange, j'ai l'impression que ça fait beaucoup d'eau par rapport au poids total de farines par rapport à mes recettes et même celles que tu avais données.

1h30 de cuisson ? :8O:

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roth weiler

1709

AFicionado·a

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6063 Posté le 27/02/2025 à 20:52:44

Nan mais y fait c qui veut 😂
Après ouais j’appellerais plus ça du pain.

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[ Dernière édition du message le 27/02/2025 à 20:53:30 ]

chapolin

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6064 Posté le 27/02/2025 à 22:46:36

Les farines sans gluten type sarrasin et surtout sorgho et millet son lourdes et après cuisson, comme toutes les farines sans gluten elles ont une tendance friable, donc agar agar et psyllium vont jouer sur la texture. Chose qu'apporte habituellement justement le gluten qu'on ne veut plus utiliser.
Un petit topo ici : https://glutons.fr/blog/le-psyllium-latout-de-la-cuisine-sans-gluten/

Pour l'eau, c'est un peu pareil je suppose, et à moins çà ne fonctionne pas bien, en tout cas chez moi et surtout avec ces farines citées dans ma dernière recette. Donc çà dépend très fortement des farines utilisées. Dans le bouquin de recettes de la BM450 pas moins de 410 ml d'eau pour les pains sans gluten.

Pour le temps de cuisson, c'est dans la machine et pour le moment je n'y ai pas vu d'option thermostat ... très différent d'un four réglable.

Pour répondre à Roth, mon dernier pain, tant en apparence qu'en texture ou gout est une véritable tuerie qui aurait sa place à pas moins de 12€ le kilo en boulangerie (sans gluten et bio). Et sans trop m'avancer certainement bien meilleur et plus digne de porter le nom de pain que pas mal de pains industriels à base de grain pétés artificiellement de gluten ...

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roth weiler

1709

AFicionado·a

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6065 Posté le 27/02/2025 à 23:43:01

Tant mieux
Même si tu te la pète et que ton truc est sans doute immangeable

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[ Dernière édition du message le 27/02/2025 à 23:56:02 ]

chapolin

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6066 Posté le 28/02/2025 à 00:03:52

Roth je ne puis souffrir un tel affront, je t'attends demain soir sur la place pour un duel, tu choisiras ton arme, fleuret ou pistolet. Les gars d'AF seront nos témoins ^^

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roth weiler

1709

AFicionado·a

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6067 Posté le 28/02/2025 à 00:07:10

Je vais t’éclater la gueule à grands coups de merlin

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[ Dernière édition du message le 28/02/2025 à 00:16:54 ]

chapolin

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6068 Posté le 28/02/2025 à 00:21:21

Mon pauvre petit, tu n'as pas l'ombre d'une chance, prépares toi à mordre la poussière (au moins tu mangeras enfin quelque chose de bon).

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roth weiler

1709

AFicionado·a

Membre depuis 5 ans

6069 Posté le 28/02/2025 à 08:31:06

Je crois qui a un topic pour ça

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[ Dernière édition du message le 28/02/2025 à 08:34:10 ]

Will Zégal

77907

Will Zégal

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6070 Posté le 28/02/2025 à 08:37:38

Je trouve que le fleuret ou le pistolet sont hors sujet pour une querelle culinaire. Réglez ça à coup de vraies armes, les gars ! Kouign Aman contre contre fondue savoyarde, là c'est du lourd !

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chapolin

10710

Professionnel·le de l’audio

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6071 Posté le 28/02/2025 à 09:17:14

Effectivement il y avait le topic du dénigrement, mais il a été fermé ^^

Sinon cassoulet contre choucroute c'est pas mal non plus

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Will Zégal

77907

Will Zégal

Membre depuis 23 ans

6072 Posté le 28/02/2025 à 09:24:05

C'est petit joueur : le cassoulet, c'est 136 calories pour 100 g contre 234 pour la fondue.

Quant à la choucroute, c'est très léger. Ce qui peut peser, c'est la garniture si c'est charcuterie à donf (230 calories pour 100 g). Mais une choucroute de la mer, c'est quasiment un plat de régime.

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roth weiler

1709

AFicionado·a

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6073 Posté le 28/02/2025 à 10:31:12

C pas faux

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chapolin

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6074 Posté le 28/02/2025 à 23:53:58

C'est sans compter les gazs, et si tu ne les fais pas tremper avant c'est pire ...
Pour la choucroute oui je pensais "très" bien garnie

Mais bon la fondue c'est l'atout majeur ^^

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