Se connecter
Se connecter
Mot de passe oublié ?
ou
Créer un compte
ou
Se connecter avec Facebook
Notifications
< Retour vers le Pub des sports et loisirs
Agrandir
le Pub des sports et loisirs
Le Pub
le Pub des sports et loisirs
Actu
Articles
Médias 206 206
Tutoriels
Forums 23 23

Le Pub des Cuisiniers

  • 5 971 réponses
  • 166 participants
  • 205 211 vues
  • 131 followers
Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
Afficher le sujet de la discussion
2651
Je suis un peu un malade du poivre.

Oui, j'aime bien mettre du poivre, surtout grossièrement moulu (j'ai un moulin de compet à plusieurs vitesses :mdr:) en début de cuisson, pour parfumer, surtout lorsque j'épice pas mal (épicé ne voulant d'ailleurs pas dire "piquant" en l'occurrence).

...et j'en rajoute un tour de moulin (voire plus) en fin de cuisson ou au moment de servir.

oooo Roller ! oooo

2652

Pour épaissir sauce à l’échalote (  et pas mal d'autres ), un petit coup de re-beurre à la fin, ça marche bien.

Pour cette sauce, j'aurais mis un poil de fond/bouillon-bœuf ou genre et du persil frais.

Après un échange d'idées, chacun peut repartir avec la sienne.

 

 

2653
Pour revenir sur les poêles, je confirme aussi pour de buyer en tole d'acier, c'est notamment super adapté aux rissolages XXL, genre une bonne cote de porc dans l'échine (bien épaisse):
Je laisse crouter la cote d'un coté à feu vif pendant 10 minutes, puis décollage à la spatule bien plate (la tôle ne craint rien, il faut y aller virilement pour que la croute reste intégralement sur la cote), puis rebelote de l'autre coté et repos couvert avant service :aime:


2654
J'ai une question FDMF :

est-ce qu'on peut trouver du foie de morue frais ? (ou de cabillaud donc)
Et si oui, qu'est ce qu'on peut en faire pour le cuisiner ?

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin

2655

oui

 

Il faut être bien avec son poissonnier pour avoir des foies frais (pêche du jour ou de la veille si on habite dans les terres) et ne pas se faire assassiner sur le prix

 

ça se cuisine en gros comme un foie gras d'oie (plus délicat et fragile que le foie gras de canard)

 

exemples de recettes plutôt simples et très miam:

 

en pot au feu: faire suer des légumes émincés fin (carottes, céleri, navet...), compléter avec un fond blanc de volaille, faire infuser pendant la cuisson des légumes des graines de fenouil et de l'anis étoilé (ne pas trop charger, ça doit juste apporter un peu de fraicheur). quand les légumes sont cuits à peine fondants, couper le feu, ajouter les foies coupés en gros dés (généralement les foies coupés en 2 ou 3 c'est bien) et servir immédiatement (ça évite de sur-cuire les foies)

 

en version japonisante / fusion

préparer une terrine. couper les foies en 2 et les réserver dans un plat , arroser généreusement de sauce teriyaki peu sucrée (idéalement moitié sauce soja, moitié mirin) avec une pointe de pate de piment vert diluée dedans. laisser mariner 10 petites minutes. éponger soigneusement. sauter très rapidement à feu vif (30s suffisent), mettre immédiatement en terrine, presser, réserver 24h au frigo)

si on est courageux préparer du riz à sushi et préparer des palet / finger de riz d'environ un demi cm d'épaisseur. couvrir avec du foie (1cm d'épaisseur) venant de la terrine sans écraser (comme un sushi donc). saupoudrer d'un mélange de sucre et fleur de sel (2/3 sucre, 1/3 sel). passer au chalumeau au dernier moment pour caraméliser (ça doit faire une petite croute qui durci très vite). servir immédiatement

si on est pas courageux, remplacer le riz par du pain... c'est moins subtil mais avec une fine tranche de pain brioché toasté c'est très bon

selon la quantité ça fait un entremet ou une entrée (en entrée, compléter avec une petite salade de champignons crus et d'herbes)

pour la fête, accompagner d'un grand bourgogne à maturité (genre un chablis les preuses d'une bonne dizaine d'années) ou d'un beau riesling avec qq grammes de sucre résiduel (attention, s'il a des notes pétrolées typiques de certains rieling sur sols marno calcaire ça ne marchera pas)

2656
:Fernande:
2657
Bon, pour l'aut'con là, même si il a dit du mal de ma mère :

Pour la pâte, je prends la préparation Francine (farine + levure a coté) qui à l'avantage de pas être pleine d'additifs.
Bien réactiver la levure à l'eau tiède. En gros un verre d'eau pour un sachet de farine. Au pire tu lis la boite.
J'y ajoute une bonne dose d'huile d'olive et un peu de sel.
Repos.
Pendant ce temps je détaille mes ingrédients (pas trop d'ingrédients différents, et en pas trop grande quantité). Idéalement, jambon + mozz.
La sauce tomate, c'est 50% du boulot. Sauce tomate + HO + assaisonement (origan/basilic, sel/poivre, une pointe de piment)
Pas plus de trois cuillères à soupe pour une pizza

Après t'étales et tu fous.
Ce qui fait vraiment la différence entre une pizza honnête et ue bonne pizza, c'est la pierre à pizza, four très chaud (275° est un minimum). Une fois que ca a l'air cuit, ca l'est pas encore. Tu coupes le four, tu ouvres la porte et tu laisses la pizza sécher un peu.

Petit péteux hargneux

bit.ly/elevations2020

bit.ly/dsmelevations2020

2658
J'ai dit pardon!

Bon, pas mal, je vais tenter.
2659
Ah, j'oubliais. Au début je faisait le puriste à pétrir ma pate à la main. En fait c'est chiant et ça apporte rien de plus. Donc au mixer c'est très bien (avec l'outil adéquat).
Ce qui compte VRAIMENT pour une bonne pate, c'est l'équilibre eau/farine et la température de l'eau. Trop chaude ça te fait une pate trop sèche qui lèvera pas.
Il faut que la pâte ne colle pas aux doigts mais soit élastique. En fait c'est la principale difficulté. Si tu fais une bonne pâte et une bonne sauce, t'as quasiment tout fait.

Petit péteux hargneux

bit.ly/elevations2020

bit.ly/dsmelevations2020

2660
Citation :
. Au début je faisait le puriste à pétrir ma pate à la main. En fait c'est chiant et ça apporte rien de plus

Pas d'accord. Le secret d'une pâte reussi c'est d'y faire rentrer un maximum d'air. Et pour ça il n'y a pas mieux que le travail manuel. Depuis que j'ai cassé ma machine à pain (que j'utilisais uniquement pour pétrir), ma pâte est vraiment parfaite.

Par contre pétrir à la main c'est tout un art, si tu respectes pas la technique "etirage/tournage/pliage" ça ne sert effectivement à rien