Le Pub des Cuisiniers

Number-6

26459

Vie après AF ?

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Sujet de la discussion Posté le 17/10/2006 à 17:13:41

Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm

Sir Kouni

7722

Je poste, donc je suis

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751 Posté le 17/09/2009 à 21:08:54

Ben la figue fraîche si elle passe 30 min au four elle sera plus très fraîche, c'est dommage... Plutôt rajoutée crue en bout de brochette au moment de servir, je dirais...

En vin, un truc light qui passe pas par-dessus ton plat. Je verrais bien un blanc sec type Pouilly Fumé, Sancerre ou Chablis. Pour rester dans le registre italien, sinon, un Pinot gris mousseux, moins adapté pour moi.

Ou alors tu contrastes avec un rouge couillu type cotes du roussillon, voire un Graves ou un Médoc, mais c'est plus risqué, faut pas se planter...

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Time flies like an arrow, fruit flies like a banana.

Javier Guante Hermoso

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752 Posté le 18/09/2009 à 09:01:04

Pas con pour la figue en effet, je note. Pour le vin j'ai en réserve un bon Chablis, je vais tenter ça. LE dessert, c'est pas moi qui s'en occupe.

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Anonyme

24659

753 Posté le 18/09/2009 à 09:43:53

Pour le vin j'aurais voté pour un Chianti...n'importe lequel pourvu qu'il ait sa petite bague violette sur le bouchon.
Ces vins sont hallucinants, ils sont tous fabuleux, pleins de parfums. J'en ai gouté des dixaines depuis ma petite virée en Italie cet été, pour l'instant jamais déçu; même les bouteilles que j'ai trouvé en supermarché à 5€ la bouteille étaient top, et même meilleurs que des (par exemple) Bordeaux Français à 3 fois ce prix là. Viva Italia

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will_bru

25366

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754 Posté le 18/09/2009 à 09:50:09

hum... dans le même genre et que je trouve sympa pour apporter une petite touche d'originalité, c'est de servir un ptit lambrusco (vous savez bien ce petit vin rouge pétillant) soit en apéro soit pendant le repas.

En général ça plait beaucoup aux demoiselles (c'est léger et ça pétille) et puis bon très franchement passé la surprise c'est plutôt pas mauvais du tout.

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In the midnight hour, she cried more, more, more, with a rebell yell she cried more more more...

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Javier Guante Hermoso

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755 Posté le 18/09/2009 à 10:00:15

Pas faux mais le public auquel je m'adresse n'est pas forcément client de ce genre de fantaisie...

Je vais rester sur le Chablis.

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Anonyme

24659

756 Posté le 18/09/2009 à 10:06:42

T'as raison Xav', et puis un Chablis ça fait toujours sensation!

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will_bru

25366

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757 Posté le 18/09/2009 à 10:16:32

ah oui hein le lambrusco c'est pour l'anecdote, c'est rigolo une fois (non je suis pas vexé

)

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Javier Guante Hermoso

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758 Posté le 18/09/2009 à 10:20:46

Huitre sphinx: J'ai pas dit Corinne Chablis!

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mwall

1595

AFicionado·a

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759 Posté le 18/09/2009 à 10:33:11

petit pinot noir léger aussi ca marche bien avec la bouffe italienne

Ah oui et ton histoire de rouflaquettes >

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Javier Guante Hermoso

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760 Posté le 18/09/2009 à 10:39:46

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kravatorf

9928

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761 Posté le 18/09/2009 à 13:53:54

pour l'accord avec le vin c'est contrariant comme menu ...

le 'gras' et le mou du risotto appellent un vin vif avec suffisamment d'acidité, et font pencher pour un blanc
les champignons demandent un vin rouge un peu évolué
les paupiettes demandent un vin avec beaucoup de tenue et de matière pour ne pas se laisser marcher dessus sans pour autant sombrer dans le lourd ou le capiteux...

La quasi totalité des vins blancs vont se perdre dans les champignons et les paupiettes (l'accord avec un grand chablis, un hermitage ou un sylvanner oxydatif comme ceux de pierre Frick est largement jouable mais ça implique des bouteilles vraiment à maturité et un budget conséquent, j'ai bien un saumur blanc à maturité en cave qui devrait donner quelque chose d'intéressant mais il est atypique et quasi introuvable)

l'idéal serait une cote du Rhône septentrionale comme une cote rotie à maturité ... mais ça implique là aussi un budget très conséquent.

donc pour s'en sortir je vois 3 options:
- Un Saint joseph rouge, particulièrement à l'aise si les paupiettes sont un peu relevée et qu'on y ajoute une figue rotie (RoRée du domaine Louis Cheze par exemple)
- un Listrac médoc de bonne tenue, toutes les qualités du médoc avec la touche d'acidité en plus qui assure le mariage avec le gras du risotto (on trouve chez carrouf le château fourcas hosten, d'un très bon rapport qualité prix et qui n'a pas besoin d'être attendu)
- pour donner une touche italienne, on peut partir sur un chianti, mais attention, cette appellation offre des vins très divers. un 100% Sangiovese de la région de San Giminiano (comme de la poderi del paradiso) sera à la fois original et d'un bon équilibre avec le plat

bon courage et surtout bon appétit !

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[ Dernière édition du message le 18/09/2009 à 14:17:12 ]

will_bru

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762 Posté le 18/09/2009 à 14:10:26

On dirait Louis de Funès dans l'aile ou la cuisse

c'est un compliment (je sais ça peut prêter à confusion)

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Javier Guante Hermoso

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763 Posté le 18/09/2009 à 14:14:57

Merci pour ces bons conseils Krava! En fait j'ai un Chablis 2003 qui dort chez moi, je pensais à ça. Je ne me souviens plus des détails, mais c'est un bon ami qui me l'a offert, et mon père, spécialiste en la matière, m'avait dit que c'était une très bonne bouteille.

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kravatorf

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764 Posté le 18/09/2009 à 14:27:26

2 options:

soit c'est un chablis 1er crus ou grand cru (appellations contrôlées, c'est écrit dessus) et le boire maintenant relève de l'infanticide

soit c'est un bon chablis en dehors de ces appellations, dans ce cas il peut être bu mais l'accord avec les champignons + paupiettes reste "limite".

En fait, un bon chablis marcherait tellement mieux avec une sole, des St Jacques ou une simple escalope de veaux crémée + risotto que ça me semble dommage de l'ouvrir sur ton menu par ailleurs tout à fait alléchant

bon app

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Javier Guante Hermoso

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765 Posté le 18/09/2009 à 14:31:35

Je vais tenter le Listrac alors. Une année précise? J'ai pas de Carrefour vers chez moi mais je ferait un saut chez Nicolas ou Monop'

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Anonyme

24659

766 Posté le 18/09/2009 à 14:33:05

Ouah p'tain Krava, comment qu'tu causes du pif, ça m'fait tout plein d'chose dans mon corps

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Javier Guante Hermoso

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767 Posté le 18/09/2009 à 14:50:40

On vient à l'instant de me souffler dans l'oreillette: Mon père ramène un Saint Julien 2005 des Fiefs de Lagrange.

Krava?

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kravatorf

9928

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768 Posté le 18/09/2009 à 14:54:06

nicolas a dans son catalogue le fourcas hosten 2000 à moins de 20 roros ce qui est un bon rapport qualité prix

sinon pour les millésimes, juste 2-3 remarques:
- 2003 c'est bien mais ça manque souvent de fraicheur
- 2005 c'est très très bien mais un peu fermé en ce moment et souvent un peu cher
- 2008 c'est encore trop jeune
- plus c'est vieux plus il y a un risque sur les conditions de conservation (surtout en grandes surfaces)

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Javier Guante Hermoso

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769 Posté le 18/09/2009 à 14:55:44

Je suis d'accord sur les millésimes, mais ce Saint Julien il ira à merveille non?

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will_bru

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770 Posté le 18/09/2009 à 14:56:34

Kravatorf, tu veux pas ouvrir un thread sur les pinards où y aura que toi qui parle et personne d'autre ?

Parce que là... là...

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Javier Guante Hermoso

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771 Posté le 18/09/2009 à 14:59:09

+ plein pour will-bru, accepterais-tu un titre de consultant vins, pour nous aider dans nos choix? On pourrait même organiser des e-dégustations!

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kravatorf

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772 Posté le 18/09/2009 à 15:06:06

un saint julien 2005 c'est très bien aussi avec 2 remarques:

1) attention! l'équilibre sera plus fragile ==> éviter une dominante acide, amère ou sucrée dans le plat. et la force de l'ensemble sera plus difficile à doser pour que l'un n'écrase pas l'autre et vice versa (assaisonner au maximum à la fin pour ne pas "cuire" les épices et aromates)

2) les tanins seront encore un peu durs, donc une bonne aération, une température de service "au poil" feront du bien ==> astuce: sous doser le parmesan dans le risotto et corriger au dernier moment avec quelques copeaux lors du dressage

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Javier Guante Hermoso

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773 Posté le 18/09/2009 à 15:08:29

C'est noté! Merci pour les conseils!

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kravatorf

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774 Posté le 18/09/2009 à 15:13:01

de rien et bon app

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kravatorf

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775 Posté le 18/09/2009 à 16:18:35

une recette de noix de St Jacques (qui pourrait le faire avec un bon chablis par exemple)

Comme d'hab, mais c'est encore plus marqué avec ce genre de recette, la qualité et la fraicheur des ingrédients est primordiale

2 grosses poignée de fèves de cacao non torréfiées (se trouve en magasin bio)
noix de St jacques hyper fraiches
beurre salé breton
graines de sésame
crème fraiche du crémier (lait cru et tout)
moutarde pas trop violente
du quinoa
1 citron jaune

1) torréfier les graines de sésame et les réserver
2) fouetter la crème avec la moutarde et une pointe de sel (attention au dosage de la moutarde, on doit encore percevoir le gout de la crème derrière la moutarde) - réserver au frais
3) frotter délicatement les noix de saint jacques sur le beurre pommade
4) disposer dans une grande sauteuse 1 couche de fèves de cacao, déposer les noix de Saint jacques dessus, mettre à feux vif (pas à fond non plus), couvrir, retourner les noix toutes les 2 - 3 minutes et surveiller leur cuisson. ça se fait à l'oeil (les noix sont nacrées lorsqu'elles sont prêtes et ne doivent pas "sécher". au pire ajouter une noisette de beurre sur chaque noix) et au nez (ça doit sentir le cacao torréfié mais pas le brulé). si les fèves ne sont pas trop sèches au départ, ça se fait en 1 fois en une petite dizaine de minutes... sinon, renouveler l'opération avec une nouvelle couche de fèves)
5) dresser les noix de St jacques avec qq pincées de graines de sésame dessus, une quenelle de crème fouettée à la moutarde et une timbale de quinoa légèrement citronné

servir rapidement pour profiter du chaud froid saint jacques / crème fouettée

un bon chablis, un pessac léognan blanc ou un cote du roussillon blanc bien frais accompagneront ça très bien

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[ Dernière édition du message le 18/09/2009 à 16:19:31 ]