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Sujet Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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771
+ plein pour will-bru, accepterais-tu un titre de consultant vins, pour nous aider dans nos choix? On pourrait même organiser des e-dégustations!
772
un saint julien 2005 c'est très bien aussi avec 2 remarques:

1) attention! l'équilibre sera plus fragile ==> éviter une dominante acide, amère ou sucrée dans le plat. et la force de l'ensemble sera plus difficile à doser pour que l'un n'écrase pas l'autre et vice versa (assaisonner au maximum à la fin pour ne pas "cuire" les épices et aromates)

2) les tanins seront encore un peu durs, donc une bonne aération, une température de service "au poil" feront du bien ==> astuce: sous doser le parmesan dans le risotto et corriger au dernier moment avec quelques copeaux lors du dressage
773
C'est noté! Merci pour les conseils!
774
de rien et bon app
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une recette de noix de St Jacques (qui pourrait le faire avec un bon chablis par exemple)

Comme d'hab, mais c'est encore plus marqué avec ce genre de recette, la qualité et la fraicheur des ingrédients est primordiale

2 grosses poignée de fèves de cacao non torréfiées (se trouve en magasin bio)
noix de St jacques hyper fraiches
beurre salé breton
graines de sésame
crème fraiche du crémier (lait cru et tout)
moutarde pas trop violente
du quinoa
1 citron jaune

1) torréfier les graines de sésame et les réserver
2) fouetter la crème avec la moutarde et une pointe de sel (attention au dosage de la moutarde, on doit encore percevoir le gout de la crème derrière la moutarde) - réserver au frais
3) frotter délicatement les noix de saint jacques sur le beurre pommade
4) disposer dans une grande sauteuse 1 couche de fèves de cacao, déposer les noix de Saint jacques dessus, mettre à feux vif (pas à fond non plus), couvrir, retourner les noix toutes les 2 - 3 minutes et surveiller leur cuisson. ça se fait à l'oeil (les noix sont nacrées lorsqu'elles sont prêtes et ne doivent pas "sécher". au pire ajouter une noisette de beurre sur chaque noix) et au nez (ça doit sentir le cacao torréfié mais pas le brulé). si les fèves ne sont pas trop sèches au départ, ça se fait en 1 fois en une petite dizaine de minutes... sinon, renouveler l'opération avec une nouvelle couche de fèves)
5) dresser les noix de St jacques avec qq pincées de graines de sésame dessus, une quenelle de crème fouettée à la moutarde et une timbale de quinoa légèrement citronné

servir rapidement pour profiter du chaud froid saint jacques / crème fouettée

un bon chablis, un pessac léognan blanc ou un cote du roussillon blanc bien frais accompagneront ça très bien

[ Dernière édition du message le 18/09/2009 à 16:19:31 ]

776
Voilà le résultat

http://img183.imageshack.us/img183/6860/1004587o.jpg

Merci Kravatorf pour les excellents conseils. Mes convives ont été ravis.

Pour mariner le veau j'ai trempé les escalopes adans l'huile d'olive avec du thym et tu laurier, et j'ai rajouté la figue fraîche sur le cure dents à la sortie du four.

Je vous recommande l'assemblage avec du risotto, car l'équilibre entre la douceur du risotto et le parfum des escalopes est parfait. Question Mozzarella dans les paupiettes, utilisez de la Bufala, si possible qui vienne du pays! Même cuite, la différence est énorme!



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Les couverts en argent et tout et tout... Môssieur ne se mouche pas du coude 

Bravo Xav, ça donne envie de taper dedans...
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Hier soir, petit repas entre potes, je leur ai fait une bonne grosse Carbonade Flamande (une sorte de Daube à la Belge pour ceux qui ne connaissent pas) 

Ma petite recette (tirée de Marmiton, eh oui) pour ceux qui seraient tentés:



Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de boeuf maigre à braiser (paleron, gîte, hampe, etc ...)
- 1 à 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1 litre de bière brune (je la fait toujours avec de la Westmalle double)
- 400 g d'oignon
- 250 g de lard fumé entier (ou des lardons pour les feignasses)
- 6 à 7 tranches de pain d'épice
- un bon morceau de beurre
- un peu de moutarde

Préparation :

Coupez la viande en cube, et profitez en pour la dégraisser. Découpez les oignons en rondelles, et le lard en gros lardons. Faites fondre le beurre et faites y suer les oignons pendant 10 minutes pour les
ramollir (feu au mini à couvert). Ajoutez le lard en augmentant légèrement le feu , remuez régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible.

Montez le feu au maxi, et ajoutez la bidoche en remuant régulièrement . La viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre pas mal de jus.
Retirez la cocotte du feu, et gardez la viande les oignons et les lardons dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.

Diluez la cassonade dans le jus de viande et mettez sur le feu à fond pour le réduire de moitié. Une fois réduit, mettez le feu au mini et remettez le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop', ajoutez la viande et re-mélangez.
Vous pouvez maintenant recouvrir de bière entre (80 cl et 1 litre, si y'en a trop, vous être autorisé à la boire), salez et poivrez à votre gout.

Recouvrez délicatement toute la surface avec le pain d'épices copieusement tartiné de moutarde.
Laissez mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu .
En cours de 'mijotage', rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Ma Carbonade d'hier a cuit pendant 5 heures, à feu très doux. J'vous dis pas le pétage de bide!

 Servez ça avec des frites (maison bien sur), et de la bière (si possible la même que vous uitilisez dans la recette)


Bon app'



779
la carbonnade...

Ma recette est très proche de la tienne, je mets juste un petit peu moins de pain d'épice.
Ah oui et ce que j'adore avec cette recette comme avec la plupart des plats mijotés, c'est :

- que ca permet de préparer le plat à l'avance et de passer sa soirée avec les invités
- que c'est encore meilleur réchauffé le lendemain

Sinon j'ai un doute sur l'orthographe, on trouve les 2 dans google. Du coup j'ai fait un google trends et apparemment on utilise plus carbonade en France et carbonnade en Belgique 

780
Bon, demain je vais dans le Gers chez un ami manger girolles et cèpes, avec des pinards d' un autre monde...