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Le Pub des Cuisiniers

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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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3551
OK. Du gras dans du gras enveloppé de gras, donc ?

oooo Roller ! oooo

3552
Avec des aromates.:oops2:

J'ai fait mon premier boeuf bourguignon aujourd'hui. Pas mal, mais je sens que j'ai une belle marge de progression devant moi.

Petit péteux hargneux

bit.ly/elevations2020

bit.ly/dsmelevations2020

3553
tout est dans la cuisson et la qualité de la viande.
3554
Et aussi de faire mariner la viande dans le vin pendant 24h avant.

C'est bien l'homme qui cause le dérèglement climatique - AudioFanzine sans PUBlicité

3555
j'ai pas spécialement vu de différence.:noidea:
3556
Moi il m'a semblé que si. Mais seuls des tests nombreux et à l'aveugle permettraient d'élucider cette affaire. :oops2:

Peut-être que Hervé This a déjà fait ce test, et noté le résultat dans un de ses bouquins ! À regarder...

C'est bien l'homme qui cause le dérèglement climatique - AudioFanzine sans PUBlicité

3557
C'est probable.

Sinon, la qualité du vin joue aussi. Mais bon, faire un bourgignon avec un Corton...

oooo Roller ! oooo

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Perso un bourguignon, je le demarre 3-4 jours avant et il cuit au moins deux heures chaque jours sur feu doux. Avec une cocotte en fonte
3559
J'ai fait deux cuissons de 3h en 24h, à la villageoise. Ca passait plutôt bien.
Je note le coup de la marinade.

Petit péteux hargneux

bit.ly/elevations2020

bit.ly/dsmelevations2020

3560

plutôt que de faire un post de 3km de long en paraphrasant escoffier & co, un petit lien:

ici

petits compléments perso (et escoffiesques):

attention au choix de la viande, idéalement 1/3 paleron, 1/3 gite et 1/3 macreuse (boucher de confiance toussa)

pour le vin: tant que c'est un pinot sans défaut ça marche bien, s'il a qq années de vieillissement c'est pas plus mal, ça vaut souvent le coup d'acidifer la marinade avec un trait d'un p'tit vin blanc très sec

déglacer les lardons au cognac c'est une bonne idée

déglacer la viande en fin de rissolage avec un trait de vinaigre (un brave vinaigre de vin rouge) et réduire à sec

singer est indispensable mais trop singer c'est le mal

bizarrement, attention à ne pas "surcuire" le machin

c'est évident mais gouter au fur et à mesure pour rectifier l'assaisonnement (si on n'a pas l'habitude, avoir la main très légère au début vu qu'un "trop de" est irratrapable en fin de préparation là où un "pas assez de" reste gérable)

 

après, plus on le prépare en grande quantité et moins on prend de risque (du coup il faut qq invités pour en venir à bout)