Le Pub des Cuisiniers
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ça a pour effet d'enrober les légumes d'une fine pellicule de beurre ce qui fixe les arômes, évite l'oxydation et le dessèchement et donne un aspect "brillant / glacé" du plus bel effet
l'intérêt de mettre très peu d'eau est d'éviter toute dilution des arômes et des saveurs... en plus, les légumes susceptibles de se comporter comme des éponges ne se gorgent pas d'eau et ne se dé sèchent pas non plus ce qui préserve leur texture.
N.B. une bonne partie des saveurs et arômes sont liposolubles et les autres sont hydrosolubles ==> cette cuisson glacée à court mouillement permet de tout capter. Expérience simple pour se rendre compte de la chose:
1) cuire des coquillettes comme d'hab en mettant une cuillère à soupe de curcuma dans l'eau de cuisson, les servir avec un morceau de beurre => on a des pâtes jaunes avec un vague arrière goût
2) cuire des coquillettes comme d'hab dans l'eau salée et une fois cuites les sauter rapidement avec un petit morceau de beurre et un petite cuillère à café de curcuma ==> c'est limite trop fort
un grand volume d'eau uniformise la température de cuisson à 100° et facilite l'hydratation des légumes un peu secs ce qui rend leur texture plus agréable
historiquement, on utilise souvent un "fond blanc" à la place de l'eau. L'idée est
qu'une eau saturée en sel/sucres/protéines va cuire le légume tout en préservant ses saveurs (il faut se souvenir des ses cours de Sce nat pour les phénomènes d'osmose etc.)
==> petite expérience rigolote:
prendre 3 poignées de haricots verts frais, cuire l'une dans de l'eau bouillante non salée, la deuxième dans de l'eau bouillante salée et la troisième dans de l'eau bouillante salée + 1 cuillère à soupe de farine + une feuille de gélatine + 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
Gouter... et en toute logique y a pas photo
pour le risotto, le fait d'ajouter le bouillon progressivement et de touiller constamment est indispensable à la texture finale du risotto (si on ne le fait pas, le riz ne rend pas son amidon et la liaison ne se fait pas de façon satisfaisante)
3 points clés pour le risotto: choisir un bon riz à risotto, la qualité du bouillon, respecter le mode de cuisson
C'est ce type de cuisson qui donne les meilleurs résultats, j'imagine ?
Si on sature le bouillon en épices, il y a le même résultat ?
Je confirme
Ce qu'il y a, c'est qu'il y a une GROSSE différence entre ce que je serais prêt à payer et ce que j'estime que ça vaudrait dans un resto.
Je suis prêt à payer beaucoup moins que le prix auquel ça serait vendu dans un restau. Parce qu'entre moi (toute modestie à part), ma douce et mes amis, je bouffe largement mieux que dans 99% des restos. Mes moyens modestes m'interdisant les grands restos (et emmener ma douce au resto étant toujours très risqué), je réserve mon budget à des gastros pas trop chers faisant une cuisine imaginative et originale, avec des mélanges audacieux auxquels je n'aurais pas pensé.
Je ne veux pas dire que la cuisine de Krav ne soit pas originale, mais comme il le dit lui-même, il excelle surtout dans "la bonne cuisine de ménagère inspirée par des trucs un peu pointus". Pas tout à fait le même style, donc.
D'ailleurs, c'est sympa quand on cuisine ensemble parce qu'on ne cuisine pas du tout de la même façon. Et pourtant, ça marche bien et on tombe toujours d'accord.
Tout ce blah blah était censé me laisser le temps de réfléchir aux prix de ses plats. Mais se pose un autre problème : à Paris ou en province ?
Parce qu'à vue de nez, les prix à Paris sont, à qualité égale, de l'ordre de 50% plus chers, quand même.
Will Zégal
77889
Will Zégal
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kravatorf
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Jackbrelle
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" NOUS NE VOUS VOULONS PAS DE MAL-NOUS VENONS DE TRES LOIN-NOUS VOULONS DU MERCURE-..."
Après un échange d'idées, chacun peut repartir avec la sienne.
**naPOLEoN**
27840
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Pere Founasse
10159
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kravatorf
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Citation :
Quel est l’intérêt de rajouter cette dernière étape ( faire sauter à nouveau les légumes )?
Et quel est l’intérêt de mettre très peu d'eau ?
ça a pour effet d'enrober les légumes d'une fine pellicule de beurre ce qui fixe les arômes, évite l'oxydation et le dessèchement et donne un aspect "brillant / glacé" du plus bel effet
l'intérêt de mettre très peu d'eau est d'éviter toute dilution des arômes et des saveurs... en plus, les légumes susceptibles de se comporter comme des éponges ne se gorgent pas d'eau et ne se dé sèchent pas non plus ce qui préserve leur texture.
N.B. une bonne partie des saveurs et arômes sont liposolubles et les autres sont hydrosolubles ==> cette cuisson glacée à court mouillement permet de tout capter. Expérience simple pour se rendre compte de la chose:
1) cuire des coquillettes comme d'hab en mettant une cuillère à soupe de curcuma dans l'eau de cuisson, les servir avec un morceau de beurre => on a des pâtes jaunes avec un vague arrière goût
2) cuire des coquillettes comme d'hab dans l'eau salée et une fois cuites les sauter rapidement avec un petit morceau de beurre et un petite cuillère à café de curcuma ==> c'est limite trop fort
Citation :
Pourquoi utiliser un grand volume d'eau ? Quelle va être la différence avec un volume d'eau plus petit ?
En ce qui concerne le risotto, on dit qu'il ne faut pas verser toute l'eau en une fois, mais en plusieurs fois. Ca change vraiment quelque chose au goût ?
un grand volume d'eau uniformise la température de cuisson à 100° et facilite l'hydratation des légumes un peu secs ce qui rend leur texture plus agréable
historiquement, on utilise souvent un "fond blanc" à la place de l'eau. L'idée est
qu'une eau saturée en sel/sucres/protéines va cuire le légume tout en préservant ses saveurs (il faut se souvenir des ses cours de Sce nat pour les phénomènes d'osmose etc.)
==> petite expérience rigolote:
prendre 3 poignées de haricots verts frais, cuire l'une dans de l'eau bouillante non salée, la deuxième dans de l'eau bouillante salée et la troisième dans de l'eau bouillante salée + 1 cuillère à soupe de farine + une feuille de gélatine + 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
Gouter... et en toute logique y a pas photo
pour le risotto, le fait d'ajouter le bouillon progressivement et de touiller constamment est indispensable à la texture finale du risotto (si on ne le fait pas, le riz ne rend pas son amidon et la liaison ne se fait pas de façon satisfaisante)
3 points clés pour le risotto: choisir un bon riz à risotto, la qualité du bouillon, respecter le mode de cuisson
Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 18 ans
Citation :
la troisième dans de l'eau bouillante salée + 1 cuillère à soupe de farine + une feuille de gélatine + 1 cuillère à café de bicarbonate de sodiumè
Gouter... et en toute logique y a pas photo
C'est ce type de cuisson qui donne les meilleurs résultats, j'imagine ?
Si on sature le bouillon en épices, il y a le même résultat ?
Provocateur d'extrême droite
kravatorf
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a.k.a
18740
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Pere Founasse
10159
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kravatorf
9928
Membre d’honneur
Membre depuis 22 ans
effectivement, dans le mode de cuisson du risotto, on rajoute louche à louche du bouillon chaud. (et si le bouillon est froid ou tiède ça donne un résultat pas glop)
ne pas négliger le vialone nano comme riz à risotto aussi... ses petits grains font merveilles avec des préparations douces ou en accompagnement de la chair délicate de certains poissons
pour se faire la main le arborio est le plus simple et le plus "constant" (les autres sont plus sensibles à la température)
pour le finish "beurre parmesan" pas de soucis, il faut juste apprendre à ne pas faire un risotto trop gras ni trop salé en abusant de ces deux ingrédients
sans tomber dans la pathologie, être exigeant avec ce que l'on mange ça me semble bien
ne pas négliger le vialone nano comme riz à risotto aussi... ses petits grains font merveilles avec des préparations douces ou en accompagnement de la chair délicate de certains poissons
pour se faire la main le arborio est le plus simple et le plus "constant" (les autres sont plus sensibles à la température)
pour le finish "beurre parmesan" pas de soucis, il faut juste apprendre à ne pas faire un risotto trop gras ni trop salé en abusant de ces deux ingrédients
sans tomber dans la pathologie, être exigeant avec ce que l'on mange ça me semble bien
Pere Founasse
10159
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kravatorf
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kravatorf
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Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 18 ans
kravatorf
9928
Membre d’honneur
Membre depuis 22 ans
euh ... je suis vraiment amateur et ma motivation lorsque je cuisine pour les autres c'est juste faire plaisir et partager un bon moment alors mettre un prix à ma cuisine ou l'idée de la faire payer ça me semble super bizarre
Franchement je fais de la "bonne cuisine de ménagère inspirée par des trucs un peu pointus" ... c'est pas comparable à un chef qui en fait son métier avec du talent
Je suis à des années lumières des grandes tables étoilées, je n'ai ni la constance ni la présentation ni le service des bons restos (à la rigueur ma cave peut se défendre)
Disons que je devrais pouvoir glisser en loucedé certains de mes plats les plus réussis à la table de qq bons restos sans que ça se remarque trop pour peu que ça corresponde au style du resto
Avant de dire trop de bêtises on va demander à Will combien il est prêt à payer dans un resto pour mon tataki de boeuf ou pour ma poularde poêlée au champagne et sa farce à gratin au chaource (en fait cette question là m'amuse)
Franchement je fais de la "bonne cuisine de ménagère inspirée par des trucs un peu pointus" ... c'est pas comparable à un chef qui en fait son métier avec du talent
Je suis à des années lumières des grandes tables étoilées, je n'ai ni la constance ni la présentation ni le service des bons restos (à la rigueur ma cave peut se défendre)
Disons que je devrais pouvoir glisser en loucedé certains de mes plats les plus réussis à la table de qq bons restos sans que ça se remarque trop pour peu que ça corresponde au style du resto
Avant de dire trop de bêtises on va demander à Will combien il est prêt à payer dans un resto pour mon tataki de boeuf ou pour ma poularde poêlée au champagne et sa farce à gratin au chaource
(en fait cette question là m'amuse)Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
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a.k.a
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Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 21 ans
Citation :
Elle n'est pas soudaine et c'est plus une obligation qu'autre chose, étant donné que je ne supporte plus de bouffer des trucs passables ou moyens ( à cela il faut rajouter ma haine des industriels de l'agro alimentaire, du massacre écologique, des supermarchés, de la sûr-consommation et de la publicité ). A la limite je préfère ne pas manger pendant deux jours que d'avoir deux jours de bouffe de merde.
Entièrement d'accord avec toi. Si, pour moi elle est soudaine puisque c'est la première fois que je te vois poser autant de questions sur ce topic !
Pictocube
36871
Ma vie est un thread...
Membre depuis 18 ans
+1 je me demandais ce qu'il avait 
Tant qu'il y aura des couilles en or, il y aura des lames en acier
Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 18 ans
a.k.a
18740
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 21 ans
En effet ! C'est assez marrant du coup de te voir t'intéresser très précisément à un truc alors que le reste du temps t'es plutôt dans le déni et le rien à foutre qui sent la merde.
Will Zégal
77889
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Citation :
à la rigueur ma cave peut se défendre
Je confirme
Citation :
Avant de dire trop de bêtises on va demander à Will combien il est prêt à payer dans un resto pour mon tataki de boeuf ou pour ma poularde poêlée au champagne et sa farce à gratin au chaource (en fait cette question là m'amuse)
Ce qu'il y a, c'est qu'il y a une GROSSE différence entre ce que je serais prêt à payer et ce que j'estime que ça vaudrait dans un resto.
Je suis prêt à payer beaucoup moins que le prix auquel ça serait vendu dans un restau. Parce qu'entre moi (toute modestie à part), ma douce et mes amis, je bouffe largement mieux que dans 99% des restos. Mes moyens modestes m'interdisant les grands restos (et emmener ma douce au resto étant toujours très risqué), je réserve mon budget à des gastros pas trop chers faisant une cuisine imaginative et originale, avec des mélanges audacieux auxquels je n'aurais pas pensé.
Je ne veux pas dire que la cuisine de Krav ne soit pas originale, mais comme il le dit lui-même, il excelle surtout dans "la bonne cuisine de ménagère inspirée par des trucs un peu pointus". Pas tout à fait le même style, donc.
D'ailleurs, c'est sympa quand on cuisine ensemble parce qu'on ne cuisine pas du tout de la même façon. Et pourtant, ça marche bien et on tombe toujours d'accord.
Tout ce blah blah était censé me laisser le temps de réfléchir aux prix de ses plats. Mais se pose un autre problème : à Paris ou en province ?
Parce qu'à vue de nez, les prix à Paris sont, à qualité égale, de l'ordre de 50% plus chers, quand même.Hors sujet :
Au passage, on s'est arrêtés un midi avec ma douce sur la route des vacances dans un restau "de passage" le long de la Loire, entre Saumur et Angers. On a eu un menu complet entrée + plat du jour + fromage + dessert, le tout plutôt bon avec un pichet de cidre tout à fait honorable, le tout pour 10 € par tête de pipe.
L'équivalent en qualité et en quantité à Paris, il y en avait facilement pour 14 à 16 €, boisson en plus.
Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
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Will Zégal
77889
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Pere Founasse
10159
Drogué·e à l’AFéine
Membre depuis 18 ans
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