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Le Pub des Cuisiniers

  • 6 208 réponses
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Sujet de la discussion Le Pub des Cuisiniers
Voilà un topic qui me semble utile !

Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.

Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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1276
- le guide culinaire d'Escoffier
- chefsimon.com
- epicurien.be
- qq livres de cuisine des années 70, 80 ou 90 avec un chef connu qui a mis son nom dessus et à chopper pour qq euros en brocante ou à emprunter à sa maman, sa tante...

===> le plus simple reste encore de cuisiner, souvent, d'essayer un max de choses, de partager avec ses potes, faire gaffe aux plats réussis des autres... il y aura des ratés, des trucs sympas et rapidement des choses vraiment réussies
1277
Citation :
des restos au top

Bristol ? Agapé ? Meurice ? Saquana ?

Viendez faire un ti tour chez moi > Kunitoraya, 39 rue st anne à Pyramides .
Je rembourse le double si vous trouvez les plats meilleurs ailleurs.
1278
Citation :
Je rembourse le double si vous trouvez les plats meilleurs ailleurs.

Tu prends d'énormes risques quand même là ...

Provocateur d'extrême droite 

1279
non, c'est le meilleur jap à paris, j'veux dire comme cantine jap quoi.
Pas de sushis, ni sashimis, ni yakitori.

A panam, en gros, y'a kunitoraya ( le jap le plus connu des gens japonais )
et " yen " à st germain des prés.
Ce dernier est très correct pour y manger des sobas ( pates à base de farine de sarazin )
mais un peu cher pour ce que c'est ( c'est pas à tomber par terre par rapport à la moyenne de c'qu'on peut trouver au japon ).

Kunitoraya, c'est au dessus de la moyenne de c'que tu peux trouver dans le même genre au japon.
1280
euh ... vince... on va pas s'enflammer non plus ... meilleure gargote à udon de paris ok, "meilleur jap de paris" faut pas exagérer... (le terme gargote est tout sauf péjoratif pour moi)

kunitoraya c'est très recommandable, ça a construit sa réputation sur les udon et on y trouve de très honnêtes tempura, c'est très "authentique", très "juste" et très classique aussi... tout ça c'est déjà beaucoup
Mais en même temps c'est pas inventif pour 2 ronds et ça reste une cantine.

Sans être méchant, ça fait tout de même un peu bizarre de comparer de la cuisine de gargote à la cuisine des chefs japonais installés à Paris... Ce sont des cuisines vraiment différentes... à tel point que les estimer de la même façon n'a pas vraiment de sens

Pour trouver une analogie avec la cuisine française, comparer mon "bistrot" préféré (la boulangerie, dans le 20°) à Pierre Gagnaire n'a pas de sens... les deux m'apportent beaucoup de plaisir mais pas du tout le même plaisir.
Pour prendre une analogie avec un écart de prix moins caricatural, les chouettes plats traditionnels du "moulin de la vierge" (toujours dans le 20°) et le menu dégustation de "la gazetta" (dans le 12°) sont tellement différents que je serai bien incapable de dire lequel est le meilleur

autrement, yen, c'est vraiment pu ce que c'était (un peu comme ogura qui, fut un temps, était le bon plan ultime de jap à Paris et est devenu très très quelconque)

et pour les "grands restos" que tu as cité et que j'ai eu la chance de gouter:

"le bristol": une cuisine de palace impeccable, d'une technicité bluffante... ne provoque pas chez moi un émoi tel que j'en ressort bouleversifié (et pourtant le chef est très très fort pour réinterpréter des classiques!)

"le meurice": un cadre extraordinaire, une cuisine désarmante de simplicité et tout à fait passionnante et délicieuse (le chef arrive à rendre intéressante et savoureuse une bête ricotta à la tomate et au basilic...). bref, la très grande classe!
(en 4° position de mon miamomètre personnel catégorie "grand resto où tu te fais inviter et que tu en sors tellement ému que tu vas économiser pour y revenir")

"agapé": clairement pas au niveau des 2 précédents... c'est très bon, très malin et très étudié pour plaire au gastronome parisien. Au final ça manque de quelque chose qui fait la différence. Perso je passe mon tour (il me semble que l'équipe viens de chez Passard... il semblerait que le maître ait gardé toute la magie pour son resto)

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 13:29:41 ]

1281
Citation :
non, c'est le meilleur jap à paris, j'veux dire comme cantine jap quoi.

Franchement, le rapport qualité prix est peut être super ( je n'en sais rien ), mais comment espères tu rivaliser avec un restaurant étoilé ?
Et même parmi les 3 étoiles, certains plats vont plus nous toucher que d'autres ... Alors raconter qu'il n'y a pas de meilleurs plats que dans ton restaurant, c'est un peu nawak !! :oo:

Provocateur d'extrême droite 

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 12:26:32 ]

1282
Petit amuse-gueule simple à réaliser et très efficace pour l'apéro:

Un toast tiède
Du saumon fumé
Du chèvre frais
de la ciboulette
du citron
Un cure-dent pour faire tenir le tout ensemble.

:bravo:

C'est quand qu'on va où?

https://soundcloud.com/noch_music

1283
Pour partager les bonnes tables, il y a ce topic si ça vous branche.

https://fr.audiofanzine.com/le-pub-des-gentlemen/forums/t.465517,les-escapades-de-petitpopo-critique-culinaire-nationale-et-internationale.html

 

Un vie après AF ?

1284
Citation de Kravatorf :
Mettre le beurre (ne pas hésiter à être généreux)

:ptdr:
Je traduit en Krava-français : mettre 1/2 livre de beurre :bravo:

Sinon, je confirme les (hauts) talents culinaires de Krav.

Et je confirme aussi qu'on n'est pas du tout dans le pro. 1896945.gif S'il devrait tenir un restau, il faudrait passer la commande la veille pour avoir une chance de bouffer à l'heure :diable:
1285
Kravatorf, tu me mets sur le cul là !

En parlant de cuisine, je viens de rencontrer en bas de chez moi ( marx dormoy 75018 ) un cuisinier très connu des japonais ( et certainement de kravatorf aussi ), Mr Edakuni, qui tient le resto " Guilo Guilo " à abesses.

Toujours à l'affût de nouveauté ( l'inverse de kunitoraya donc ) on a mangé au même endroit, à " maison thai " qui a toujours sa petite file d'attente de clients.
Là, on est vraiment dans le " emporter pas cher et pas si mal ".

Au niveau des 3 étoiles, je n'ai fait que le Bristol 2 fois.
La première fois était ma première expérience culinaire en resto étoilé, et j'avais surkiffé ( menu dégustation de midi à 85 euros je crois ).

La 2ème, j'y ai emmené ma douce, et j'étais beaucoup moins bluffé que la première fois, notemment au niveau du service.

Aurais-tu une bonne adresse où il fait bon s'habiller classe machin, avec un cadre qui en jette un peu sans pour autant être très cher au niveau de l'addition ?
( pour dîner romantique )
1286
Citation :
lors raconter qu'il n'y a pas de meilleurs plats que dans ton restaurant, c'est un peu nawak !!


nan, je persiste et signe. Je dis bien dans les même plats ( udons ).

par contre, évidemment que ce n'est pas comparable aux restos étoilés.Ce n'est pas moins bien, juste complètement différent quoi.

Comme comparé une les paul custom shop 57's machin avec un ukulélé quoi.
1287
Les questions auxquelles on a pas les réponses mais un AFien cuisinier peut les avoir :
J'utilise des sortes de saladiers-culs de poule en inox fin pour cuisiner.
C'est super pratique : léger, lavé comme rien... mais ça ne passe pas au micro-ondes.
Est-ce que quelqu'un connaît l'équivalent dans une matière qui passerait au croonde ?

Les seuls trucs que j'ai vu qui ressemblent sont en mélamine, laquelle ne passe pas.
1288
Touperware?
1289
Sinon y'a ça

Je crois qu'on en trouve dans les Monoprix. Je ne ferai pas cette fois-ci de référence à la visibilité d'un cul-de-poule sur un parking de supermarché.
1290
Ouais... faut voir. Les trucs mous, j'aime moyen. Quand il faut touiller un truc ferme...
Mais merci quand même. Je regarderai à quoi ça ressemble en live si j'en croise.
1291
J'ai testé la recette aux épinards, dinde et betteraves.
C'était pas mal du tout, par contre quelques trucs. J'aurais préféré la dinde avec la surface croustillante, ce qui n'était pas le cas. Je trouvais qu'elle manquait de sel aussi. Et que l'ensemble marquait de quelque chose ( peut être moi qui n'est pas fait les bons dosages ). J'ai alors rajouté du persil et de l'ail ( avec la betterave le mélange est toujours super ), et du coup ça prenait une autre dimension tant esthétique qu'au niveau du goût.

Si je devais refaire la recette, je balançerais en même temps la betterave et l'escalope ( préalablement salée ) dans le beurre + huile à feu très fort, le temps que tout ça croustille bien, puis je baisserais radicalement le feu et rajouter l'ail puis à la fin épinards + persils + vinaigre.

Provocateur d'extrême droite 

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 15:30:39 ]

1292
pour la dinde "croustillante", tu as intérêt à prendre une escalope vraiment épaisse (ça évitera un effet carton) et la cuire à part (pas de risque)
Perso je préfère le coté un peu fade et fondant de la dinde cuite tout doucement: ça met mieux en valeur le goût du beurre noisette...

si tu préfère un autre équilibre avec une dinde plus goûteuse, vu que le sel va immédiatement faire dégorger les betteraves, il me semble plus judicieux de faire mariner la dinde à l'avance (genre marinade sèche avec sel, 4épices et ail écrasé, une bonne demi-heure dans un sac congélation sous vide au frigo et frottée au dernier moment pour ne pas "polluer" la sauteuse avec la marinade)

tu as aussi l'option de faire la recette sans la dinde et d'en faire un accompagnement pour un blanc de poulet rôti avec la peau bien croustillante ... l'équilibre délicat "beurre noisette / vinaigre" sera changé mais ça mérite un essai


will ==> on est d'accord, si j'ouvre un resto c'est 8 couverts max, réservation obligatoire et menu imposé ... et si je me rate sur un service, ce qui arrivera tôt ou tard, je ferai boire les clients :) bref, ça risque pas d'être rentable comme concept

vince ==> je suis à la bourre... promis je te trouve qq adresses top
1293
Citation :
"beurre noisette / vinaigre"


On dirait que je suis passé totalement à coté du truc car j'ai du mal à ressentir le goût du beurre ( j'en ai peu être pas mis assez ou bien alors le fait de l'avoir clarifié lui a enlevé toute saveur ? ) ou percevoir l'équilibre dont tu me parles. Un manque d'expérience évident, probablement.

Provocateur d'extrême droite 

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 19:00:43 ]

1294
Citation :
(genre marinade sèche avec sel, 4épices et ail écrasé, une bonne demi-heure dans un sac congélation sous vide au frigo et frottée au dernier moment pour ne pas "polluer" la sauteuse avec la marinade)

Marinade sèche = pas de liquide ?
Pourquoi sous vide ? On ne pourrait pas mettre la viande dans un contenant simplement émétique ?

Quand je cuisine des courgettes en bouillon, j'ai vraiment du mal à faire en sorte qu'elles ne ressortent pas en quasi bouillie. Tu as une astuce ?
Pourtant, je ne fais pas de petits morceaux, je les fais frire à feux fort, je les mets dans la flotte et j'essaye de les remuer un minimum.

Provocateur d'extrême droite 

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 19:02:04 ]

1295
Moi je fais exactement le contraire.
Enfin, plus exactement, je les fais pré-cuire au micro-ondes (ça marche aussi très bien pour les oignons) et ensuite je les fais sauter.
La consistance, c'est selon ce que je veux, en laissant cuire plus ou moins longtemps et à couvert ou pas.
1296
C'est bête, mais de manière inconsciente je me dis que tout ce qui sort du micro onde = caca.

C'est vrai par contre, que si on fait l'inverse, c'est à dire flotte et ensuite sauteuse , les courgettes ne se transforment pas en bouillie ...

Provocateur d'extrême droite 

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 19:43:15 ]

1297
Ben y'a pas mal de livres de cuisine au micro-ondes qui présentent des recettes apparemment assez sympa. Personnellement, je ne m'y suis jamais mis. Je ne m'en sers quasiment que pour décongeler et réchauffer.

Mais ça marche très bien pour précuire les légumes riches en eau, comme les oignons ou les courgettes.
Quand je fais des oignons frits ou un chutney d'oignons, je les précuis toujours 3 mn au micro-ondes avant de les faire sauter et le temps gagné est assez énorme. Je n'ai pas remarqué que ça change en quoi que ce soit le goût.

Par contre, il y a pour moi des trucs qui ne passent clairement pas au micro-ondes. Notamment les patates qui deviennent farineuses ou les pâtes que je préfère largement faire sauter si j'en ai à réchauffer.

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 19:52:28 ]

1298
Les patates, après les avoir fait frire, il vaut mieux très rapidement les manger. Elles deviennent vite rapidement immangeables ( farineuses, comme tu dis ).

Provocateur d'extrême droite 

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 19:58:49 ]

1299

Coucou!

J'ai inventé une ou l'autre petites choses pas mauvaises ( qui existent p-e déjà, vas savoir )

Le chicon ( endive chez la Phrance ) cuisiné au beurre et mouillé au Muscat ( échalotes en option ) icon_cool.gif

 

Y a aussi la sauce bleu. Crème fraiche ( + vin blanc ou/ail eu option ) et des oeufs de poisson tout noir, tu chauffes, tu bats... Et ça devient bleu-violet icon_aime.gif ... Avec un petit saumon, ça donne très joli et c'est bon.

 

Après un échange d'idées, chacun peut repartir avec la sienne.

 

 

[ Dernière édition du message le 06/09/2011 à 22:46:04 ]

1300
Citation :
On dirait que je suis passé totalement à coté du truc car j'ai du mal à ressentir le goût du beurre ( j'en ai peu être pas mis assez ou bien alors le fait de l'avoir clarifié lui a enlevé toute saveur ? ) ou percevoir l'équilibre dont tu me parles.


alors le beurre clarifié c'est très bien : ça ne brule pas et que c'est très digeste...

Le seul soucis pour cette recette c'est qu'il a très peu de goût et ne peut pas devenir noisette vu qu'on lui a enlevé la caséine (quand on chauffe le beurre entier et qu'il "mousse bien", la caséine cuit, le beurre roussit et prend une saveur particulière qui évoque la noisette... mais à ce stade il faut faire très très attention car il peut vite bruler et devient à la fois pas bon et très indigeste)

l'intérêt de mettre "trop" de beurre dans cette recette c'est que ça allonge un peu le temps de cuisson du beurre et limite le risque de cramer du beurre... et de toute façon, une fois bien "lié" avec le vinaigre, le surplus reste au fond de la sauteuse (évidemment il ne faut pas attendre avant de dresser sinon on transforme le plat en éponge à beurre ce qui n'est pas top)

==> pour la cuisson des courgettes (mais aussi des oignons, chicon, fenouil, poireau et autres légumes contenant beaucoup d'eau), je suis adepte de la cuisson "glacée à court mouillement": on saisit dans la casserole avec un petit morceau de beurre, on met du sel, un tout petit peu d'eau (genre même pas à mi hauteur), on touille, on couvre et on laisse à feu doux 5 à 20mn selon les légumes. Après avoir gouté et apprécié la cuisson (ferme ou fondante selon l'envie) on donne un p''tit coup de chaud et on saute 30sec avec un autre petit morceau de beurre. (il doit rester un peu de liquide, ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau chaude si c'est sec et pas assez cuit ) On sert avec une passoire et le liquide restant peut très bien compléter une sauce

ça permet de multiples variations et associations pour parfumer les légumes==> on peut remplacer le beurre par de l'huile d'olive, l'eau peut être une infusion d'épices ou d'herbes, on peut mettre de la crème, etc.

point pratique, les légumes peuvent être maintenus au chaud qq minutes sans sécher dans un four à 80°C

la technique "précuisson au micro-onde" marche bien et correspond dans les recettes classiques à la phrase "faire suer les légumes sans coloration" (merci Will)

la cuisson dite "à l'anglaise" (dans un grand volume d'eau salée) est par contre idéale pour les légumes verts, secs, patates etc.

et une cuisson vapeur reste un must pour les légumes au goût délicat.