Le Pub des Cuisiniers
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Tu peux en mettre trois si ça te botte les italiens utilisent l'ail avec beaucoup plus de parcimonie que nous les français.
Anonyme
24289
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Tu as raison. D'autant plus que désosser permet pas mal de folies en préparation. C'était surtout manière d'ouvrir ma grande gueule.
Tiens, j'ai fait un truc ce week-end. On achète des filets de dinde entiers. La plupart du temps, je les découpe. Là, j'ai fait un roti avec une pièce entière.
J'ai fait deux incisions horizontales dedans. En fait, presque intégralement coupées en 3 grosses tranches (environ 1,5 cm), mais j'ai laissé un bon centimètre pour qu'elles restent attachées ensemble.
J'ai farci :
- Une couche avec des tranches de bacon et de chester
- une couche avec du concentré de tomates mélangé à de la purée d'olives vertes.
Le tout reconstitué en rôti avec de la crépine de porc. Pour éviter encore plus le déssèchement en surface, j'avais cuit des tranches d'oignons au micro-onde (ça équivaut à la blanchir) et les ai disposés tout autour du rôti sous la crépine. Un peu de sel, poivre et piment d'Espelette aussi.
Cuisson lente : 2:30 - 3 heures au four à 90° avec une sonde plantée dedans pour vérifier les 68° à coeur.
En fait, j'ai terminé la dernière 1/2 de cuisson à 190° pour faire un peu griller la crépine.
Verdict : excellent, mais améliorable. La viande est moelleuse à souhait et les "farces" apportent une bonne touche gustative sans démolir la dinde.
Le bacon : pas assez de goût. La prochaine fois, je mettrai de fines tranches de lard fumé.
Le "chester" : c'est ma douce qui a fait les courses. Elle a pas fait gaffe et je me suis retrouvé avec des tranches de merde (des trucs à hamburger) comportant... 20 % de fromage
J'aurais dû les foutre à la poubelle et mettre autre chose à la place. La prochaine fois, je pense que je mettrai du Comté ou du Beaufort (autres suggestions bienvenues).
Par contre, l'association concentré de tomate et purée d'olive fonctionne superbement dans ce plat.
Et une fois découpé en tranche pour servir, c'est plutôt joli au niveau présentation.
On doit pouvoir faire la même chose sans filet entier. Il suffit soit d'acheter un rôti de dinde pour le farcir, soit de constituer un rôti avec des escalopes de dinde entre lesquelles ont mettra la garniture. Evidemment, le temps de cuisson sera à régler en fonction de la taille du bousin. En utilisant de la crépine, les tranches doivent se tenir.
Je pense aussi que la prochaine fois, je traiterai les oignons autrement, probablement façon chutney légèrement épicé. Parce que pour accompagner, j'ai fait une sauce avec le jus écoulé dans le plat mélangé avec du miel et du vinaigre de cidre et ça le faisait carrément.
Tiens, j'ai fait un truc ce week-end. On achète des filets de dinde entiers. La plupart du temps, je les découpe. Là, j'ai fait un roti avec une pièce entière.
J'ai fait deux incisions horizontales dedans. En fait, presque intégralement coupées en 3 grosses tranches (environ 1,5 cm), mais j'ai laissé un bon centimètre pour qu'elles restent attachées ensemble.
J'ai farci :
- Une couche avec des tranches de bacon et de chester
- une couche avec du concentré de tomates mélangé à de la purée d'olives vertes.
Le tout reconstitué en rôti avec de la crépine de porc. Pour éviter encore plus le déssèchement en surface, j'avais cuit des tranches d'oignons au micro-onde (ça équivaut à la blanchir) et les ai disposés tout autour du rôti sous la crépine. Un peu de sel, poivre et piment d'Espelette aussi.
Cuisson lente : 2:30 - 3 heures au four à 90° avec une sonde plantée dedans pour vérifier les 68° à coeur.
En fait, j'ai terminé la dernière 1/2 de cuisson à 190° pour faire un peu griller la crépine.
Verdict : excellent, mais améliorable. La viande est moelleuse à souhait et les "farces" apportent une bonne touche gustative sans démolir la dinde.
Le bacon : pas assez de goût. La prochaine fois, je mettrai de fines tranches de lard fumé.
Le "chester" : c'est ma douce qui a fait les courses. Elle a pas fait gaffe et je me suis retrouvé avec des tranches de merde (des trucs à hamburger) comportant... 20 % de fromage
J'aurais dû les foutre à la poubelle et mettre autre chose à la place. La prochaine fois, je pense que je mettrai du Comté ou du Beaufort (autres suggestions bienvenues).
Par contre, l'association concentré de tomate et purée d'olive fonctionne superbement dans ce plat.
Et une fois découpé en tranche pour servir, c'est plutôt joli au niveau présentation.
On doit pouvoir faire la même chose sans filet entier. Il suffit soit d'acheter un rôti de dinde pour le farcir, soit de constituer un rôti avec des escalopes de dinde entre lesquelles ont mettra la garniture. Evidemment, le temps de cuisson sera à régler en fonction de la taille du bousin. En utilisant de la crépine, les tranches doivent se tenir.
Je pense aussi que la prochaine fois, je traiterai les oignons autrement, probablement façon chutney légèrement épicé. Parce que pour accompagner, j'ai fait une sauce avec le jus écoulé dans le plat mélangé avec du miel et du vinaigre de cidre et ça le faisait carrément.
Anonyme
24659
Je viens de faire un truc coquin tout plein:
Une poêlé de patates avec un oignon et une échalote, un blanc de poulet coupé en dés à mi-cuisson, et une fois dans le bol (sur une idée de Will-Bru, j'aime bien bouffer dans un bol) une belle cuillère de cancoillotte à l'ail.
top 
Anonyme
24289
Anonyme
24659
Citation :
et non je ne veux pas ton titre de fourchette afienne
non mais c'était pour blaguer hein 
Pour les pâtes fraîches tu as une machine ou tu sais faire ça à la mimine ?
Anonyme
24289
J'avions bien compris et les conseils sont bons à prendre de tous horizons.
Je fais ça à la mimine au rouleaux et au couteau. Mon laminoir étant toujours à Caen. Mais fût un temps où j'étais en poste à Digne les bains. Un de mes collègue originaire de Napoli m'avais fourni le logis dans son pays d'origine pour mes vacances. Je mangions à la table de sa grand mère tous les midis, jamais je n'ai mangé de pâtes de ce niveau. Du coup j'ai volé quelques recettes des yeux. La "mama" en dessous de quatre assiettées de pâtes estimais que tu n'avais rien mangé. :nostalgie:.
Je fais ça à la mimine au rouleaux et au couteau. Mon laminoir étant toujours à Caen. Mais fût un temps où j'étais en poste à Digne les bains. Un de mes collègue originaire de Napoli m'avais fourni le logis dans son pays d'origine pour mes vacances. Je mangions à la table de sa grand mère tous les midis, jamais je n'ai mangé de pâtes de ce niveau. Du coup j'ai volé quelques recettes des yeux. La "mama" en dessous de quatre assiettées de pâtes estimais que tu n'avais rien mangé. :nostalgie:.
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Anonyme
24659
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Anonyme
24289
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Yep. Pour ça, j'ai un truc bien pratique :
Sinon, je note le fait de travailler par petites boules. Mais comment être sur que les oeuf sont bien répartis ? Ou alors tu sépares les quantité, genre tu travailles par x grammes de semoule / 1 oeuf ?
Ça ne rallonge pas trop ? Parce que faire ma pates, ça doit me prendre 5 mn à tout casser. J'ai d'ailleurs essayé de la faire pétrir par ma machine à pain qui a cette fonction, mais au final, ça va plus vite à la main et ça fait moins de vaisselle.
Tiens, puisqu'on parle d'équipement, un des trucs vraiment très pratique quand on fait beaucoup de pâtes (en général, y compris pour les tartes, pizza, etc), c'est une "feuille à pâtisserie". Pratique pour travailler une pâte et l'étaler et autrement plus simple à nettoyer qu'une table ou un plan de travail (à part de l'huile renversée, je trouve qu'il n'y a pas grand chose de plus chiant à nettoyer que la farine).
Sinon, je note le fait de travailler par petites boules. Mais comment être sur que les oeuf sont bien répartis ? Ou alors tu sépares les quantité, genre tu travailles par x grammes de semoule / 1 oeuf ?
Ça ne rallonge pas trop ? Parce que faire ma pates, ça doit me prendre 5 mn à tout casser. J'ai d'ailleurs essayé de la faire pétrir par ma machine à pain qui a cette fonction, mais au final, ça va plus vite à la main et ça fait moins de vaisselle.
Tiens, puisqu'on parle d'équipement, un des trucs vraiment très pratique quand on fait beaucoup de pâtes (en général, y compris pour les tartes, pizza, etc), c'est une "feuille à pâtisserie". Pratique pour travailler une pâte et l'étaler et autrement plus simple à nettoyer qu'une table ou un plan de travail (à part de l'huile renversée, je trouve qu'il n'y a pas grand chose de plus chiant à nettoyer que la farine).
Anonyme
24289
Disons que quand je fais des pâtes maison je fais souvent une grande quantité de pâte ensuite je congèle des pâtons. C'est vrai que si tu ne fais des pâtes que pour une ou deux personnes tu peux travailler directement ton pâton entier. C'est lorsque la quantité augmente que ça devient compliqué de travailler le pâton entier. Pour ce qui est de la répartition des oeufs on est pas au quart de gramme près nous plus. Donc je commence par bien mélanger mes éléments puis je divise je fraise et je ré-assemble le tout ça va bien plus vite que de travailler l'élément entier Mais je pense que je vais finir par me payer un truc comme ça.
http://www.conforama.fr/wcsstore/Conforama/medias/catalog/800x600/G_499817_A.jpg
avec un bon crochet a pétrir
Perso je me fais une nappe de papier sulfu que je dégage dans le cas de pâtes fraiches et que je découpe pour mettre dans le moule quand je fais les tartes, quiches ou autres joyeusetés.
http://www.conforama.fr/wcsstore/Conforama/medias/catalog/800x600/G_499817_A.jpg
avec un bon crochet a pétrir
Perso je me fais une nappe de papier sulfu que je dégage dans le cas de pâtes fraiches et que je découpe pour mettre dans le moule quand je fais les tartes, quiches ou autres joyeusetés.
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Anonyme
24289
Javier Guante Hermoso
47326
Ma vie est un thread...
Membre depuis 20 ans
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Anonyme
24289
Citation :
Ça manque pas un peu d'ail ?
Citation :
Mettre les coquillages dans une sauteuse à feu vif avec de l'huile d'olive et deux gousses d'ail finement hachées.
Tu peux en mettre trois si ça te botte les italiens utilisent l'ail avec beaucoup plus de parcimonie que nous les français.
Anonyme
24659
Will Zégal
77919
Will Zégal
Membre depuis 23 ans
Faudrait vraiment que je fasse plus gaffe à ce que je lis, moi.
Hohman
4086
Squatteur·euse d’AF
Membre depuis 12 ans
Anonyme
24289
Oui un apport d'eau est nécessaire pour la réaction de Maillard. Tu peux aussi utilser un vaporisateur en milieu de cuisson ça fonctionne nickel.
Huitou je n'ai certes pas autant détaillé que toi mais l'idée y était.
Huitou je n'ai certes pas autant détaillé que toi mais l'idée y était.
Citation :
On a tendance à toujours vouloir travailler sur le pâton entier alors quand le divisant en petites boules ça permet de la travailler efficacement avec la paume de la main.
[ Dernière édition du message le 11/12/2013 à 17:26:21 ]
Anonyme
24659
Ah oui pas con, et j'imagine moins brutal. Le verre d'eau quand je le balance j'ai toujours peur que ça foute le feu 
Fanou83
8024
Je poste, donc je suis
Membre depuis 16 ans
Hohman
4086
Squatteur·euse d’AF
Membre depuis 12 ans
Ça reste une improvisation avec les ingrédients du moment qui a peut être le mérite d'être perfectionnée. Il y a une association d’ingrédient qui me paraît bizarre en bouche et pourtant on m'a complimenté.
J'aime tout les ingrédients et je n'ai pas su détecter ce qui me dérange. C'est la première fois que ça m'arrive quand c'est moi qui cuisine
Rien ajouter, je pense qu'il faut supprimer ou remplacer quelque chose. Mais quoi qui va pas? 
J'aime tout les ingrédients et je n'ai pas su détecter ce qui me dérange. C'est la première fois que ça m'arrive quand c'est moi qui cuisine
Rien ajouter, je pense qu'il faut supprimer ou remplacer quelque chose. Mais quoi qui va pas? [ Dernière édition du message le 11/12/2013 à 22:50:57 ]
Anonyme
24659
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