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Sujet Qu'est ce qui vous navre automatiquement ?

  • 54 495 réponses
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  • 389 followers
Sujet de la discussion Qu'est ce qui vous navre automatiquement ?

Bon, celui-là il me manquait comme thread.

J'ai mis longtemps à le conceptualiser, mais là, je crois que c'est bon.

C'est parti...

Putain, 22 ans que je traine sur AF : tout ce temps où j'aurais pu faire de la musique !  :-( :-)

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19641

Citation :

  En ce qui concerne les algues qui donnent de l'agar agar et des caraghénane cela impose d'autres problèmes à la fois d'extraction et d'utilisation et sont donc plus coûteux pour arriver à un résultat similaire.

les carraghénanes ne sont pas gélifiants par défaut. Avec de l'eau, ce sont au mieux des épaississants.

Il faut du lait pour que les ions Ca++ fassent le pont entre les feuillets de la structure moléculaire des carraghénanes.

 

 

 

On retrouve cet additif sous le nom E407, et est massivement utilisé pour tout plein de desserts lactés gellifiés, comme la Danette et tous ses erzatz. On avait fabriqué de la pseudo-Danette en TP à la fac, c'était rigolo.

Les carraghénanes sont extraits de l'algue Chondrus Crispus, plutôt commune en France :

 

 

ouéééé, comment que je me la pèèèèèète ! mrgreen

"L'Homme est la nature prenant conscience d'elle même." - Elisée Reclus

19642
clair, tu mérites une alerte vrékicé

Non je ne mettrai pas de pull

19643
Merci pour cette précision j-master, je l'ai fait ce Tp crème dessert mais version utilisation d'un pasteurisateur et effectivement ils n'ont une fonction gélifiante qu'avec les produits laitiers. Mais ils ont pour moi un rendu étrange, une sorte d'effet plastifiant assez désagréable en bouche. Pour être précis l'agar agar lui pose surtout un problème de dissolution à basse température il faut chauffer exagérément le produit pour arriver au même résultat qu'avec de la gélatine ce qui impose des contraintes technologiques pas toujours compatibles avec les autres éléments entrant dans les recettes.

Donc quand je parlai de contraintes carraghénanes adjonction de produit laitier pas toujours compatible et onéreux donc coût de revient supérieur à la gélatine (en dehors des dessert lacté). Agar agar chauffe exagérée donc risque de dégradation des autres éléments de la recette plus coût énergétique donc encore une fois gélatine.

19644

Cool, on va faire un club vrékisavent !

bravo

"L'Homme est la nature prenant conscience d'elle même." - Elisée Reclus

19645
Ça a 'achement changé ce topic...

.:MonSoundCloud:.

 

Le Seigneur des Marteaux
"Un marteau pour les aplatir tous."

19646
ça te navre? :-D

Non je ne mettrai pas de pull

19647
Clairement :-D

.:MonSoundCloud:.

 

Le Seigneur des Marteaux
"Un marteau pour les aplatir tous."

19648
Pour l'histoire des cantines scolaires avec sous traitant ou géré en interne je peux confirmer que c'est pas forcément meilleur dans un cas comme dans l'autre.
La communauté de communes qui m'emploi possède une cuisine centrale qui alimente le foyer des personnes âgées et les cantines de toute les écoles du canton. Tout ce qui est possible est fait en interne par des collègues qui se sentent concerné pour la plupart par la question de qualité.
Nous recevons régulièrement un ensemble de musique classique régional qui représente 25 personnes en moyenne, ils ont droit à la "cantine", j'ai été partagé ce repas avec eux 2 fois. Le coup du hachis parmentier c'était pas mauvais mais pas terrible non plus et la dernière fois il était servit de l'émincé de dinde et c'était immonde. Bref je les reçois demain soir et c'est navrant mais j'irais mangé chez moi.

Le problème c'est que faire des portions pour une famille et pour 300 ou 400 personnes cela n'a rien à voir en terme de volume, de cuisson et d'assaisonnement et visiblement c'est quelque chose de pas maitrisé en tout cas par les employés de la cuisine centrale.

Le plus dur c'est pas la chute... C'est l'impact!!!! 

[ Dernière édition du message le 24/05/2013 à 15:58:08 ]

19649
Moi, il y a 2/3 ans, je faisais une résidence dans le théâtre d'une petite ville du département et le midi, on allait bouffer à la cantoche avec les instits du coin. c'était quand même un gros truc, plus de 100 gamins. c'était très bong. Comme quoi c'est du cas par cas.

 

 

19650

+1. les restos U de Clermont était bigrement bon. les Restos U de Valence, dégueulasse (et surtout, 3 jours sur 5 frittes nuggets, 2/5 spaghetti nuggets). et j'ai bossé dans une maison de retraite à faire la plonge, ben le cuistot était un vrai bon qui aimait son taf, j'ai rarement aussi bien mangé ! (et pourtant, maison de retraite + gastronomie anglaise, ça fait pas rêver)

Référence en matière de bon gout capillaire et vestimentaire.
homme à tête de zizi.

http://soundcloud.com/djardin