Sujet Le Pub des Cuisiniers
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Number-6
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Donc ici vous pouvez donner bien sur votre recette de la mort qui tue que vous faites une fois l'an quand vous recevez belle maman mais aussi et surtout toutes les petites astuces et découvertes utiles aux quotidien.
Exemple : Je me suis rendu compte que blancs de poulet + sauce worcester à la cuisson = Mmmmmm
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Lonewolf
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Hors sujet : Au Gaz ?
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Sir Kouni
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Par contre le reportage sur la cuisine moléculaire ça m'aurait bien intéressé, surtout que si j'ai bien compris c'était beaucoup sur Blumenthal, le maître British de la discipline, son truc c'est l'azote.
Je viens d'aller voir sur le site du Fat Duck, son resto le plus connu, ça confirme que c'était lui. Le menu dégustation:
Citation : NITRO-GREEN TEA AND LIME MOUSSE (2001)
OYSTER AND PASSION FRUIT JELLY, LAVENDER
POMMERY GRAIN MUSTARD ICE CREAM, RED CABBAGE GASPACHO
QUAIL JELLY, CREAM OF LANGOUSTINE, PARFAIT OF FOIE GRAS
OAK MOSS AND TRUFFLE TOAST
(Homage to Alain Chapel)
SNAIL PORRIDGE
Joselito ham
ROAST FOIE GRAS
Almond fluid gel, cherry, chamomile
"SOUND OF THE SEA"
SALMON POACHED WITH LIQUORICE
Artichokes, vanilla mayonnaise and “Manni” olive oil
BALLOTINE OF ANJOU PIGEON
Black pudding “to order”, Pickling brine and spiced juices
HOT AND ICED TEA (2005)
MRS MARSHALL’S MARGARET CORNET
PINE SHERBET FOUNTAIN (PRE-HIT)
MANGO AND DOUGLAS FIR PUREE
Bavarois of lychee and mango, blackcurrant sorbet,
Blackcurrant and green peppercorn jelly
PARSNIP CEREAL
NITRO-SCRAMBLED EGG AND BACON ICE CREAM
Pain perdu, tea jelly (2006)
Menu à 115£, vins en plus à partir de 90£.
Perso je suis pas convaincu par toute la hype autour de la cuisine moléculaire, principalement parce que j'ai l'impression que les types qui partent là-dedans n'en sortent pas et finissent par proposer des trucs tous plus dénaturés les uns que les autres. Entre la glaces pilée au canard à l'écume de salpêtre et la mousse de gelée de poivre flambée au marcassin rôti, je trouve que y'a plus vraiment de sens à cuisiner, si ce n'est pour faire une expérience unique.
Cela dit, la hype moléculaire dans le domaine des cocktails (le terme c'est molecular mixology) m'attire beaucoup plus, avec genre des perles glacées d'arômes qui restent en suspension dans le verre pour fondre dans la bouche... yumm.
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Number-6
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Citation : OYSTER AND PASSION FRUIT JELLY
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bkk_drs
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Citation : In 2001, This came up with a formal system of classification for what happens when foods are mixed, baked, whipped, fried, sautéed in lime juice, and so forth. It shows, for example, how the 451 classical French sauces break down into 23 distinct types. More important, the system allows the creation and pairing of billions of novel, potentially tasty dishes. To demonstrate how, This randomly generated a formula describing the physical microstructure of a previously nonexistent dish, then asked chef Pierre Gagnaire to plug real ingredients into it. The result — a bitter orange, scallop, and smoked-tea concoction — delighted Gagnaire's customers.
![Will Zégal Will Zégal](https://img.audiofanzine.com/img/user/avatar/3/3.jpg?w=40&h=40&fm=pjpg&s=424cf14fe27025ee2667ca1222f8638d)
Will Zégal
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On a vu à quel point les nouvelles technologies, les innovations techniques ont pu apporter des choses intéressantes et nouvelles dans un domaine aussi traditionnel que la musique, par exemple.
Par contre, pas mal de trucs me chiffonnent dans le fooding :
- ça ressemble beaucoup trop à ce que fait l'industrie agro alimentaire. C'est dingue à quel point ça devient dur de trouver des produits élaborés tout simples dans le commerce. La moindre crême dessert a une liste d'ingrédients longs comme mon bras dont beaucoup de saloperies, histoire de faire par exemple une crême au chocolat qui ressemble à une crême au chocolat, mais ne comporte quasiment pas de chocolat ni de crême ni de lait. Tout ça pour de simples questions de pognon. Déjà, rien que le terme de fooding pue le truc marketingo-hype à plein nez.
- de nouvelles technologies au service de la cuisine, pourquoi pas ? Mais à quoi bon si c'est réservé aux grands restaurants et à leur clientèle friquée ? J'adore faire des expériences, mais je ne m'intéresserai à la cuisine à l'azote que le jour où je pourrais la mettre en oeuvre chez moi. C'est pas gagné !
![Lonewolf Lonewolf](https://img.audiofanzine.com/img/user/avatar/1/5/15390.jpg?w=40&h=40&fm=pjpg&s=f0ac9969bddb0d9d8874d7395726d78e)
Lonewolf
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Je suis en train de cuire mes premiers Cannelés
![:bave:](https://img.audiofanzine.com/images/audiofanzine/interface/smileys/icon_bave.gif)
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Anonyme
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Lonewolf
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![:oops2:](https://img.audiofanzine.com/images/audiofanzine/interface/smileys/icon_redface2.gif)
'tain l'autre jour j'ai eu le malheur d'en acheter en super marché, au lieu d'avoir un coeur bien épais et moelleux comme il faut, ça avait fait une espèce de mie pleine de bulle d'air bien deg'
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Cyclyk
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qui permet aussi d'apprendre au passage ce dont on a besoin pour faire ces petites billes à différents parfum ressemblant à des oeufs de truite.
Sinon, il ya un chef espagnol (reconnu comme peut-être le meilleur cuisinier du monde) officiant au restaurant El Bulli, qui se débrouille pas mal également dans ce domaine:
http://www.elbulli.com/
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Anonyme
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