Le Pub des Cuisiniers

Hors sujet : Au Gaz ?

Citation : NITRO-GREEN TEA AND LIME MOUSSE (2001)
OYSTER AND PASSION FRUIT JELLY, LAVENDER
POMMERY GRAIN MUSTARD ICE CREAM, RED CABBAGE GASPACHO
QUAIL JELLY, CREAM OF LANGOUSTINE, PARFAIT OF FOIE GRAS
OAK MOSS AND TRUFFLE TOAST
(Homage to Alain Chapel)
SNAIL PORRIDGE
Joselito ham
ROAST FOIE GRAS
Almond fluid gel, cherry, chamomile
"SOUND OF THE SEA"
SALMON POACHED WITH LIQUORICE
Artichokes, vanilla mayonnaise and “Manni” olive oil
BALLOTINE OF ANJOU PIGEON
Black pudding “to order”, Pickling brine and spiced juices
HOT AND ICED TEA (2005)
MRS MARSHALL’S MARGARET CORNET
PINE SHERBET FOUNTAIN (PRE-HIT)
MANGO AND DOUGLAS FIR PUREE
Bavarois of lychee and mango, blackcurrant sorbet,
Blackcurrant and green peppercorn jelly
PARSNIP CEREAL
NITRO-SCRAMBLED EGG AND BACON ICE CREAM
Pain perdu, tea jelly (2006)

Citation : OYSTER AND PASSION FRUIT JELLY

Citation : In 2001, This came up with a formal system of classification for what happens when foods are mixed, baked, whipped, fried, sautéed in lime juice, and so forth. It shows, for example, how the 451 classical French sauces break down into 23 distinct types. More important, the system allows the creation and pairing of billions of novel, potentially tasty dishes. To demonstrate how, This randomly generated a formula describing the physical microstructure of a previously nonexistent dish, then asked chef Pierre Gagnaire to plug real ingredients into it. The result — a bitter orange, scallop, and smoked-tea concoction — delighted Gagnaire's customers.

• ça ressemble beaucoup trop à ce que fait l'industrie agro alimentaire. C'est dingue à quel point ça devient dur de trouver des produits élaborés tout simples dans le commerce. La moindre crême dessert a une liste d'ingrédients longs comme mon bras dont beaucoup de saloperies, histoire de faire par exemple une crême au chocolat qui ressemble à une crême au chocolat, mais ne comporte quasiment pas de chocolat ni de crême ni de lait. Tout ça pour de simples questions de pognon. Déjà, rien que le terme de fooding pue le truc marketingo-hype à plein nez.
  
• de nouvelles technologies au service de la cuisine, pourquoi pas ? Mais à quoi bon si c'est réservé aux grands restaurants et à leur clientèle friquée ? J'adore faire des expériences, mais je ne m'intéresserai à la cuisine à l'azote que le jour où je pourrais la mettre en oeuvre chez moi. C'est pas gagné !