Le Pub des Cuisiniers
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Captain Niglo
=LouF=
Même avec de la poiscaille, t'y arrives, chapeau!
L'art de donner faim selon Huitou 
Anonyme
=LouF=
Alors que moi, avec la réputation pizza surgelée/coca cola que je me traine, c'est tout de suite plus tranquille 
will_bru
In the midnight hour, she cried more, more, more, with a rebell yell she cried more more more...
Klargus
Citation :
Pourquoi tu dis ca au fait ? C'est l'alu qui est cancérigène non ?
Ouais, sans doute. Mais à la base je disais ça au pif, hein. 
Après rapide vérification, il se pourrait que certains moules en silicone, qui ne ne supportent pas de hautes températures de cuisson (genre plus de 280°) puissent dégager certaines molécules nocives... Donc bon, est-ce que c'est vraiment fiable comme info, on peut en douter aussi.
Feline disrespect from behind.
[ Dernière édition du message le 29/05/2013 à 12:12:00 ]
Captain Niglo
kravatorf
Will Zégal
J'ai acheté ca il y a quelques jours, c'est vachement bien, vous avez pas des conseils papillote à me donner ?
J'ai déja testé les cuisses de poulet, saumon, avec des poivrons, carottes, pommes de terres etcetc...
Si : ne jamais y faire des meringues aux fruits rouges dedans si tu t'en est déjà servi pour du poisson
Je m'étonne d'ailleurs que Krav n'ai pas pensé à le signaler
Sinon, ce que je fais régulièrement avec : maquereau ou filets de poissons (à peu près n'importe lesquels) sur lit de poireaux, carottes, courgettes émincées (ou tout autre légumes que j'ai sous la main).
Bien penser à assaisonner chaque couche de légume. Couper chaque légume très fin, en fonction de sa difficulté à cuire.
Les carottes, par exemple, sont pratiquement rappées (en fait, je fais des bâtonnets très fins avec une mandoline ou des "tagliatelles" avec une queue de castor), bien que la carotte encore un peu croquante soit aussi un délice.
Les navets aussi passent très bien, mais coupe très fine obligatoire aussi.
Des rondelles de tomates posées sur les filets, ça le fait grave.
Côté assaisonnement et épices, on peut en rester au bête sel+poivre et éventuellement une goutte de vin blanc, aller vers le chaud et le sud avec un filet d'huile d'olive et un peu de piment d'Espelette ou virer à l'orient avec du curry ou, mieux encore, du kari Gosse (si tu en trouves), lequel se marie très bien avec les poiscailles. Il y aussi le thym citron qui fait super bien la blague.
Bref, du tout con pour une cuisine de tous les jours qui se donne des airs de gala.
Dans le genre, je me suis mis depuis mon retour du Maroc à la tajine tous azimuts.
J'ai acheté une tajine en fonte, ayant peu confiance dans les plats ramenés du Maroc suite à un article sur l'emploi de plomb dans le glaçage des dits plats (et la constatation de l'apparition d'une poussière grise inquiétante sur un plat connement acheté chez Casa).
C'est top : j'y mets mes légumes, viande et assaisonnement, je programme la plaque induction pour 40 mn et that's all. Entre 1/4 d'heure et 20 mn de préparation et un délice toujours différent.
[ Dernière édition du message le 29/05/2013 à 15:26:00 ]
Captain Niglo
Anonyme
Après rapide vérification, il se pourrait que certains moules en silicone, qui ne ne supportent pas de hautes températures de cuisson (genre plus de 280°) puissent dégager certaines molécules nocives... Donc bon, est-ce que c'est vraiment fiable comme info, on peut en douter aussi.
Perso j'ai oublié un moule en silicone dans le four quand M. LeChat a décidé de mettre la pyrolise en route (500°C) donc autant te dire que c'etait de la neige dans toute la maison, le moule a été pluvérisé, et le four a dut etre changer car trop de vapeur nocive s'en dégageait à la cuisson
Anonyme
Will Zégal
Suffit de faire tomber l'un et l'autre sur le carrelage pour s'en rendre compte, d'ailleurs.
Pour moi, le grès, c'est le grall ! Ça peut être beau et artisanal (j'ai de jolis bols et saladiers en grès), ça encaisse à peu près tout (choc, lave-vaiselle), donc ça peut servir au quotidien sans précaution particulière.
Son principal défaut, c'est que c'est souvent assez épais (et donc lourd) et que le grès fin est évidemment plus fragile et a tendance à perdre des éclats sur les bords, ce qui est super moyen esthétiquement et d'un point de vue confort quand il s'agit de tasses ou de bols.
Pour les plats à tajine, aucun problème de santé avec la terre cuite brute. Le problème vient des plats glacés (aspect lisse et brillant) pour lesquels le plomb est souvent utilisé.
Je crois que j'avais posté ici un article reprenant une étude canadienne à ce sujet.
Bref : tajine sans problème avec plat en terre brute (mais un peu chiant à l'entretien) ou plat en fonte (éventuellement émaillée, mais c'est dommage).
kravatorf
toutafé - les plats en terre cuite ça marche très bien tant que l'émail / vernis / décoration utilisé en surface n'est pas un truc déconnant
(c'est a priori une non question pour 99,9 % des plats vendus pour cuisiner... évidemment le joli plat à tajine très décoratif avec plein de desseins dessus vendu à la sauvette a de bonnes chances de rentrer dans le 0,01% à problème)
le gré a des propriétés thermiques idéales pour un usage au four ou sur un feu... d'autres terres cuites ou porcelaine un peu moins ... mais là on rentre dans le détail, voire le chipotage
Anonyme
kravatorf
c'est potentiellement compliqué le cuivre
ses propriétés thermiques sont très très bonnes notamment pour faire des poêles, sauteuses, etc. ... ses propriétés chimiques sont problématiques au contact des aliments dans beaucoup de cas
==> toutes les poêles / sauteuses qui utilisent des inserts en cuivre ou des structures en cuivre avec une finition en acier pour le contact des aliments sont tip top à l'usage et ne présentent aucun risque particulier
==> certaines poêles, sauteuses, etc. "en cuivre" sont en fait en cuivre avec un verni ou un émail particulier. à priori pas de soucis MAIS leur entretien est délicat et peuvent présenter un risque au vieillissement
==> le cuivre au contact direct des aliments présente facilement un grave risque de toxicité. Le plus simple est de l'éviter systématiquement
Rq. dans l'absolu le cuivre est un bactéricide et un fongicide et ne présente pas de toxicité pour les organismes supérieurs (genre un homme) ce qui est plutôt encourageant. MAIS !! les oxydes de cuivre ou les résultants d'une réaction entre le cuivre et certains acides sont eux TRES dangereux ! le cuivre peut donc être utilisé au contact des aliments dans des conditions très précises (par exemple pour praliner des fruits secs dans un chaudron en cuivre parfaitement nettoyé). le truc à retenir: DON'T TRY THIS AT HOME!!!
kravatorf
N.B. pas la peine de psychoter non plus une plomberie en cuivre ne pose pas de problème particulier même en ne buvant que de l'eau du robinet, et manger un plat préparé dans des ustensiles en cuivre ne vas pas vous tuer (à moins que ça soit blindé de vert de gris... mais ça semble peu probable)
Dr Pouet
"En cuisine avec Alain Passard", par Christophe Blain (Quai d'Orsay, Isaac le pirate, Gus...)
C'est moitié "reportage" moitié recettes. Ça pourrait peut-être vous intéresser...
[ Dernière édition du message le 03/06/2013 à 23:33:55 ]
kravatorf
oui
Will Zégal
Dr Pouet
Il me semble qu'on en a parlé récemment dans le sujet.
Ha ouais, juste un mois avant : https://fr.audiofanzine.com/le-pub-des-gentlemen/forums/t.197796,le-pub-des-cuisiniers,post.7384804.html
Je croyais avoir fait une recherche dans le sujet...
Will Zégal
Putain ! UN mois ?
[ Dernière édition du message le 04/06/2013 à 23:28:03 ]
Anonyme
samy dread
Anonyme
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